ビンテージ＆クラフトをキーワードに、“和の心”を添えてカクテルを生み出す3丁目の名店

歴史と伝統が息づく銀座に、新たなカルチャーを呼び込んでいる銀座1～8丁目の新・名店の店主にバトンをつないでもらいながら、「銀座の街」のことをインタビュー。第3回は、歌舞伎座の裏手にひっそりと佇む銀座3丁目の「bar cacoi」の大場健志さんにお話を伺います。

店主の大場健志さんと銀座のかかわりの始まりはその5年前。2006年に独立した大場さんは渋谷の雑居ビルにバーを開きますが、開店からわずか1年でビルは取り壊されることになりました。

「事情を知ったお客様から『銀座7丁目に和食レストランを開くから、店舗の一角でバーをやってみないか』と、お誘いいただきまして。またとないチャンスなので、即決でお引き受けしました」。そのレストランは料亭が集まるエリアにあり、バーには近所の料亭で食事を楽しんだ人や料理人たちが集まってきます。

「私はもともと和の世界観が好きで、『bar cacoi』という店名は、茶室の“囲い”に由来します。ですから、和の世界を深く知る方たちとの出会いは、和の考え方、季節の表現の仕方、器の使い方など多くのことを学ぶ貴重な機会になりました」

しかし7丁目のレストランは約3年で閉店。大場さんは再び渋谷でバーを開きますが、約1年で銀座へ戻ってきます。

「渋谷も好きなんですよ。でもそれ以上に銀座の街が好きになったんです。すごく奥深い街だなと。料亭などの老舗もあれば、昔ながらの大衆居酒屋や昭和なレトロなビルもある。同じ3丁目でも中心地、有楽町寄り、東銀座界隈で雰囲気が違うので、歩くのが楽しくて。

なかでも、旧木挽町に漂う下町っぽさに惹かれました。しかもこの界隈は店主の顔が見える個人店が多いんです。前回は偶然が重なって銀座に出店できたので、今度は自分の意思で、銀座で再スタートすることしました」

2012年、銀座3丁目に開いたカウンター8席の「bar cacoi」は、土壁風の壁や欄間、掛け軸などを配してさりげなく和を演出。ロウソクが灯る隠れ家のような雰囲気の中、“ビンテージ”と“クラフト”をテーマにしたお酒が楽しめます。

「ビンテージはウイスキーが中心、クラフト系は福岡の焼酎蔵のラム酒、チーズのような発酵感のある岩手県のどぶろくなど、日本各地の蔵元を訪ねて、個性的な酒を選りすぐりました。岐阜県の蒸留所によるcacoiオリジナルのアブサンもありますよ」

そうしたお酒をよりおいしくしてくれるのが、大場さんがコレクションしてきた器たち。「ビンテージはアンティークのグラス、クラフト系は作家さんの器で飲んでもらうと、双方のテンションが合って、飲む人の気分も高めてくれると思います」

大場さんの得意分野のひとつが、和のカクテル。宇治抹茶、ミルク、和三盆、ジャパニーズウイスキーと組み合わせる定番「濃厚抹茶ラテ」のほか、出身地・埼玉県狭山産の緑茶やほうじ茶を使用したカクテルも揃います。

「定番はいくつかありますが、基本はお客様に好みなどを伺いながら作ります。和ものなら、焼酎や日本酒をベースにしたり、お茶以外ですと柚子やワサビを素材にしたり。季節感も出したいので、高知の柑橘類など旬のフルーツやハーブ類も使います。ウイスキーとパッションフルーツ、ジンとピパーチ（沖縄・八重山諸島のスパイス）を組み合わせるなどした一風変わったお酒も用意しています」

ビンテージやクラフトをキーワードに、器や季節感を重視して、素材のかけ合わせも楽しむ…そんな和の美意識や価値観を感じる大場さんの1杯を目当てに、足しげく通う常連も多いとか。

「銀座では敷居の高さを感じる場面に出会うこともありますが、手の届く範囲で日本の伝統、格式、美意識を感じさせてくれるスポットがたくさんあります。とはいえ、決してカジュアル過ぎず、ちょっと背筋を伸ばして訪れたくなる特別感。それでいてとても居心地がよかったりするんです。時間があると、そういうお店を訪れて銀座を楽しんでいます」

そんな大場さんのお気に入りの１軒が、銀座凮月堂ビル3階の器のギャラリー＆セレクトショップ「日々」。路地のような空間を抜けると、洗練された数寄屋造りの店内へ。樹齢1000年の杉を使った一枚板のテーブルに器たちが美しく並んでいます。

「1組の作家を取り上げる作品展と、取り扱い作家の作品が勢揃いする常設展が月に数回ずつ行われているので、訪れるたびにいろいろな作家の器に出会えます。しかも日常使いできるものが充実。器好きにはたまりません。特に淡く繊細な色彩が素敵な田中信彦さんの器が好きで、バーで使わせていただいています」

店舗の入口には、同ビルの工房で作ったお菓子が並ぶ「今菓子司 銀座凮月堂」が。茶房もあるので、甘いひと休みにもぴったりです。

一流料亭出身の店主が作る心もほぐす煮魚のランチ／いしだや

もう１軒のお気に入りは、bar cacoiのすぐ近く、日本料理店「いしだや」。靴を脱いで上がる店内には栗の木のカウンター。和やかな和の空間に心がほっと安らぎます。

「店主の石田康之さんは一流料亭・吉兆のご出身。毎朝、豊洲市場へ足を運んでご自身で仕入れされています。ランチは行列必至の人気店ですが、煮魚定食は並んででも食べたいおいしさ。締めに出てくる手作りの甘味も絶品です」