有田焼の〈辻精磁社〉と日本料理の〈青草窠〉、名匠の競演が彩る、100周年記念おせちが誕生

辻精磁社 辻浩喜さん（右）
江戸時代初期に創業し、1668年に「禁裏御用達窯元」となり、明治以降も宮内庁御用達として作品を納める有田の名窯元〈辻精磁社〉。現在は父である十五代の常陸氏とともに350年余の伝統を継承する。

青草窠 永坂早苗さん（左）
2008年に東京・広尾に日本料理店〈青草窠〉を創業。日本料理をこよなく愛し、古今東西の美術工芸品に造詣が深く、店の器や設えにもその審美眼が発揮されている。2018年に写真家・上田義彦さんと『晴れの日本料理　青草窠のひと刻』（求龍堂）を上梓。2020年グルマン世界料理本大賞・食の遺産部門でグランプリを獲得。

──〈辻精磁社〉さんの「青」の特徴とは？

辻さん　〈辻精磁社〉は約350年間皇室の器を制作していますので、私たちが制作において最も意識するのが “品”です。品を感じられる器になるように、器のデザインや製法を日々試行錯誤しています。

また皇室のご常用食器は青と白が決まりごとなので、染付は私たちの核となる存在であり、濁りがなく澄み切った「青」を特徴としています。透明感を出すには技術が必要です。有田では彩色のことを「だみ」というのですが、筆の跡が残る「だみムラ」のない青を目指しています。濁りなき「青」こそ、私たちが何世代にも渡ってこだわりつつ継承するものの神髄です。

永坂さん　長い歴史があることに加え、皇室御用達であることも〈辻精磁社〉さんの礎になっているのですね。

辻さん　はい、皇室御用達の緊張感が品質の追求につながっています。とはいえ変化した部分もあり、例えば昔は天然呉須を使っていましたが、鉱物が希少になった今は天然呉須と化学合成の呉須を調合して使っています。

今回のお重にはほかの色を使うことも考えましたが、テーマは「青」なので青一色に。お料理が入った写真を見て、それでよかったと感じました。

永坂さん　同感です。卵黄の味噌漬けに椿の葉を添えてご提供する「椿玉子」の透明感のある黄色が染付の器によく映えました。

四季の自然を繊細に表現した、気品と優美さ漂うデザイン

辻さん　おっしゃる通り、今の自分の技術を表現したいとも考えて選んだ画材です。四君子だけではなく、時計草などの現代の花や、食材でもある季節ごとの七草も。「冬」の面には、未来の幸せへの願いを込めて唐花（架空の花）も描きました。

永坂さん　なるほど。古今東西の四季の花々が百花繚乱ですね。

辻さん　松屋銀座さんの100周年のテーマが「つながり」ですので、唐草模様ですべてをつなげています。蓋の縁取りには松屋さんを象徴する松の模様をデザインしました。

永坂さん　何百年も続く伝統の継承と、辻先生の豊かな感性で生み出されるオリジナリティ。このお重にはその両方が見事なバランスで共存していますね。

今回はご無理を申し上げて、私どもが普段おせち料理に使うお重に近いサイズをお願いしました。四角く仕上げること自体が高度な技術だと思うのですが、焼き上がりのサイズを狙い通りにするのも困難だったかと思います。

辻さん　おっしゃる通り真四角の器は難しく、大きいほどゆがみやすいのです。 こんなに大きなお重は初挑戦でしたので試行錯誤を繰り返し、何度目かでようやくまっすぐに。きちんと重なってこその器ですので、可能な限りゆがみのない完成度を追求しました。

永坂さん　薄さも見事ですね。四角い器でここまでエッジが薄いものはなかなかないのでは。

辻さん　そうですね。厚く作るほうが楽なのですが、〈青草窠〉さんとともに作るものだからこそ、お料理が美しく見える薄さを目指しました。

永坂さん　ありがとうございます。私どもの料理もさらに磨き上げて、このお重にふさわしい品格を備えたものにしなければ。それが今回の私どものミッションだと思っています。

器も料理も“引くこと”で、心に染み入る品格を備えた味わいに

──〈青草窠〉さんのおせち料理ではどんな点を大切にしておられますか？

永坂さん　料理長と副料理長は滋賀の名料亭〈招福楼〉さんの出身ですので、見た目は似ているかもしれませんが、召し上がれば〈青草窠〉ならではの味わいを感じていただけると思います。

まず醤油や酢などの調味料は、日本古来の方法で作られたものを中心に。誠実に育てられた野菜や、利尻島のウニ、間人のカニ、土佐湾の伊勢海老など、全国の生産者さんから届く新鮮で上質な素材を使います。
何より〈青草窠〉が目指しているのは、体の中ですーっと消えていくような清らかな料理です。「また訪れたい」と思っていただける料理にするには、奇をてらわず盛り込みすぎないことも大切です。

辻さん　引くことが難しいのですよね。私も線をたくさん描くほうが簡単で、そこからいかに引いて、品を感じられるものに仕上げていくかに心を砕いています。

永坂さん　料理も同じです。例えば〈青草窠〉のお椀は、一口目は薄いと思う方もおられるかもしれない。でも食べ進めて椀種をほぐしていくと、そこから旨味が出てきて、終盤には味わいの輪郭が明確になる。一口目から味を決め込むのではなく、ひと椀の中で味が変化するよう計算しているのです。料理長の山井望はその技術にかけては日本有数だと思います。

だからこそ〈青草窠〉のおせちの真骨頂は“煮炊き料理”です。数日かけて仕上げる青干しぜんまいや黒豆煮など、手間を惜しまず作っています。

──お重への盛り付けにも職人技を感じます。

永坂さん　おせちの盛り付けは継承されるべき技術です。一つひとつの料理をバランスを考え丁寧に盛り付けるので、多くは作れません。枡を区切って詰めれば早く大量に作れますが、私たちは効率を追求するのではなく心からいいと思うものを作りたい。商売下手かもしれませんが、私たちの想いを尊重してくださる松屋さまに感謝しています。